En passionerad historia sedan 1872
Var det ett passionerat kärleksmöte som låg bakom tillkomsten av -Västerbottensost?
Ulrika Eleonoras kärleksfulla misstag
En dag år 1872 ansvarar mejerskan Ulrika Eleonora Lindström ensam för ystningen i Burträsk mejeri. Men det blir inte den vanliga osten den här dagen... På byn tror man sig veta vad som hänt. Drängen som levererar mjölk till gården lär med sin uppvaktning ha distraherat Eleonora. Kärleksglöden blir stundtals hetare än den glöd som ska värma ostkaret. Ystningsprocessen drar ut på tiden och osten blir ”misslyckad”. Den lämnas på en hylla åt sitt öde och avsmakas först långt senare. Och vilken ost! Stark, aromatisk och pikant.
Om historien är sann? Det vet vi inte, men ett är säkert: Kejsaren bland ostar var född.
Mejerskan Ulrika Eleonora Lindström
Bakom tillkomsten av Västerbottensost står en stark kvinna. Ulrika Eleonora Lindström föddes 26 augusti 1835 i Lappvattnet nära Burträsk. Hon förlorar som liten sin mor och adopteras bort. I 30-årsåldern drabbas hon av nästa sorg då adoptivföräldrarna avlider. Men det blir också en positiv vändpunkt för Eleonora. Hon ärver nämligen 500 riksdaler som hon använder till utbildning vid mejeriskolan i Degerberga i Västergötland. Ett klokt val som alla ostälskare ska vara tacksamma för. Som lärare hade hon Leonora Mortensson som hade utvecklat flera olika ostsorter.
Skicklig mejerska
År 1869 anställdes Eleonora som piga vid Gammelbyns mejeri i Burträsk. Hon visar omgående ett gediget hantverkskunnande. Redan efter tre år får hon ta över driften av mejeriet. Hennes stora yrkeskunnande och goda utbildning är en anledning att tro att det inte bara var ett misstag som skapade Västerbottensost.
Blev 56 år
Tyvärr fick Eleonora bara uppleva en försmak av alla framgångarna med Västerbottensost. Den 15 februari 1892 avled hon i lunginflammation, 56 år gammal. Med tanke på det hårda mejerijobbet, att vända 20 kilos ostar i kall saltlake är ett tufft jobb, var det ändå en för den tiden ganska hög ålder.
Medveten produktveckling?
Mejerskan i byn hade högt anseende och Eleonora utgjorde inget undantag. Hon var utbildad i mejeriskola, skicklig och hängiven sitt hantverk. Det är alltså mycket troligt att Eleonora hade full koll på ystningsprocessen den där dagen år 1872 – trots distraherande karlar. Helt säkert är i varje fall att än idag produceras Västerbottensost med hjälp av Eleonoras yrkeshemligheter. Och oavsett om det handlade om ett misstag eller produktutveckling, så var det passion som låg bakom tillkomsten.
Från 48 till ett enda mejeri
Under slutet av 1800-talet växte antalet mejerier i Västerbotten. Det ystades i Risböle, Mångbyn, Hökmark, Vebomark och flera andra småbyar i bygden. Byamejeriernas era stod på topp 1924 då det fanns 48 mejerier i länet. Sedan drev kraven på kvalitetssäkring och effektivitet på utvecklingen mot allt färre mejerier. Det sista byamejeriet, i Kålaboda, levde fram till år 1965. 1971 slogs de tre dåvarande mejeriföreningarna i länet samman och bildade Norrmejerier. Idag tillverkas Västerbottensost vid ett enda mejeri. Helt logiskt är det i Burträsk, platsen där den första osten kärlesksfullt ystades.
Historisk reklam
1912 producerades Sveriges första ostreklam. I en tidskrift marknadsfördes Västerbottensost så här: ”Den svenska alposten utgöres av Äkta Västerbottens fetost. Den bör ej saknas på något bord, i något hushåll. Den är arbetarens kraftigaste föda. Den är lättsmält. Den är rikemans finaste delikatess. Den är kronan på den svenska mejerihanteringens osttillverkning”.
Kvalitet med stort W
En stjärna blir alltid plagierad. Så när Västerbottensost blev populär var det många mejerier som utgav sig för att tillverka den. Kvaliteten varierade. Johan Bexelius var mannen som i början på 1900-talet insåg problemet. En äkta Västerbottensost måste alltid hålla samma höga kvalitet. För att garantera äkta vara brännmärktes därför ostarna som höll måttet med ett W krönt med en krona. Namnet ”Wästerbottens Fetost, s k Burträskost” registrerades hos Kungl. Patent- och Registreringsverket. Bexelius hade nog varit mycket nöjd med dagens ännu hårdare kvalitetskontroll och varumärkesvård.
En utmärkt ost
Västerbottensost har genom åren blivit prisbelönt i mängder av tävlingar. Här är ett urval utmärkelser.
1994 Tony Bäckström, ostmästare i Burträsk 1994-2000, tilldelas Silvermunken (Frater Argentus), alltså förstapriset i det som då kallades SM i osttillverkning.
1993 Yngve Persson (bilden), ostmästare i Burträsk 1976-1994, tilldelas Silvermunken.
1989 Västerbottensost får den högsta poängen någonsin som utdelats för en hårdost vid ostmässan i Skara, dåvarande ost-SM.
Dessutom har Yngve Persson för sitt arbete med Västerbottensost tilldelats Gastronomiska Akademiens pris för framstående utveckling och tillverkningsomsorg. Till detta ska läggas ett oräkneligt antal medaljer, diplom och hederspris vid mässor och andra provningstillfällen.
Kunglig Hovleverantör
Tack vare Västerbottensost är Norrmejerier ett av ca 130 företag som kung Carl XVI Gustaf utsett till Kungliga Hovleverantörer. Med detta följer rätten att använda hovleverantörsemblemet. Titeln Kunglig Hovleverantör har blivit ett kännetecken för svensk kvalitet, och hovleverantörernas produkter är i flera fall världsledande.
Hovleverantörskapet grundar sig på att företaget levererar varor eller utför tjänster åt någon medlem av kungafamiljen. Det räcker inte för ett företag att på eget initiativ leverera produkter till kungahuset. Beställningen ska komma via hovet, som självklart också betalar för sina varor. För att bli utsett till Hovleverantör ska företaget vidare ha ett mycket gott renommé och uppfylla höga krav på etik.
Hovets uppskattning av Västerbottensost visades också när Ostens hus i Burträsk invigdes i mars 2003 i närvaro av kungaparet.
Myterna - varför bara i Burträsk?
Spekulationerna är många kring den vällagrade hemligheten.
Varför bara i Burträsk?
Att Västerbottensost är en av Sveriges mest älskade ostar råder inget tvivel om. Den tillverkas på en enda plats – mejeriet i Burträsk – och där är man i den avundsvärda situationen att efterfrågan överträffar tillgången. Därför har det gjorts försök att utöka tillverkningen på annan ort för att kunna möta den ökande efterfrågan. För kärlek, den ska man inte låta vara obesvarad. Men den bångstyriga osten vägrar blankt att utveckla sin sanna karaktär någon annanstans än hemma i Burträsk. Varför? Ja, det kan faktiskt ingen med säkerhet svara på. Men försöken att hitta en förklaring är många. Och intressanta.
Myt 1. Manna från himlen.
För vad är det då egentligen med Västerbottensost som gör den så egensinnig? Ska vi försöka gå till botten med det får vi börja med att stoppa ner händerna i myllan. Det växer bra runt Burträsk. Marken är ovanligt kalkrik. Det har resulterat i en bred flora och frodiga betesmarker med saftigt och näringsrikt gräs – som bekant kossors favoritföda. Det har oundvikligen gett avtryck i mjölken. Grunden, råvaran till en god Västerbottensost har alltid varit mjölken från norrländska kossor.
Meteoritnedslag?
Men var kommer all denna kalk ifrån? Allt har sin anledning och det är märkligt att det är just här runt Burträsk som marken är så kalkhaltig. Vissa tror att det är ett meteoritnedslag. En gigantisk rymdsten fylld med kalk som för flera hundra miljoner år sedan dök upp helt oannonserat men kanske inte passerade helt obemärkt. Skulle då sjön Burträsk vara en rest av en gammal nedslagskrater? Inte helt omöjligt. På den tiden stod meteoritnedslagen som spön i backen. Nu är det lite lugnare på den fronten, men visste du att meteoriter med en sammanlagd massa av 40 ton dagligen tränger in i atmosfären? Men oroa dig inte. Det mesta är i form av så kallade mikrometeoriter. De fördelas relativt jämt över jorden och på blank sjöis utan snö kan du hitta både mini- och mikrometeoriter (vissa av kalk). Så chansen är faktiskt ganska stor att du fått både en och två mikrometeoriter i huvudet. Bara en sån sak.
Myt 2. Midnattsolens landskap
Solen lyser med sin frånvaro under vinterhalvåret, men när gräset växer är det en annan visa. Då skiner den nästan dygnet runt och det växer så att det knakar. Vi vet egentligen inte så mycket om hur de ljusa nätterna påverkar människor och djur. Eller vad som händer på marken den värmer. Men mystiskt är det. Att floran påverkas är dock de flesta eniga om. Låga temperaturer och upp till två månader med ljusa nätter under växtperioden, gör växtproduktionen unik.
Även mjölkkor beter sig lite annorlunda i dessa trakter. Det sägs att de blir lite mer kärlekstörstande än sina kolleger längre söderut. Rent av passionerade. Deras mjölk skapas i en mer ömsint miljö helt enkelt. Andra blir däremot skogstokiga. Är vakna dygnet runt. Insomnia är inte något som endast drabbar besökare i dessa trakter under de månader då solen vägrar att gå och lägga sig. Korna är lite egna uppe i norr. Men det kanske inte är så dumt – mjölken får en tydlig karaktär. En smak av Västerbotten.
Myt 3. Kärleksfull handpåläggning
Det”nya” mejeriet i Burträsk byggdes i slutet av trettiotalet, ett stenkast från mejeriet där Mejerskan Elenora utvecklade Västerbottensost i början på 1870-talet. Det är ett fint litet mejeri som står där vid landsväg 170 med sjöglimt av sjön Burträsket. Välskött. Och man kan sina saker. Det finns ju dessutom en god historia att luta sig mot. Stor del av tillverkningen går till som på den gamla tiden. Visst är vedpannan utbytt mot en modern dito men hur ostmassan värms är helt enligt Eleonoras anvisningar. I ett automatiserat mejeri skulle det hela sedan gå på just automatik och kanske rent av åt pipsvängen, men inte i Burträsk. Där sker fortfarande mycket manuellt och den kärleksfulla tillsynen är hela tiden närvarande. I mejeriet i Burträsk finns både tålamod och omtanke.
Välgörande husflora
Sitter det, som man brukar säga, i väggarna? Nu är vi kanske hemligheten på spåren. När det ”nya” mejeriet togs i bruk i slutet av trettiotalet så flyttade en stor del av inventarierna med. Linnedukar från 1800-talet, pressar, verktyg. Det måste ha varit en syn för gudar. Saltlaken fanns det ingen anledning att byta utan den bars i skvimpade hinkar över gårdsplanen och fortsatte med sin uppgift under nytt tak. Den för osttillverkning så viktiga bakteriekulturen flyttade alltså med och en ny husflora började utvecklas. Efter årtionden av osttillverkning finns en väl utvecklad husflora med idel goda bakterier, alldeles unik för Burträsk mejeri. Kan det vara den som är avgörande för smaken på Västerbottensost?
Myt 4. Vad döljer sig i kassaskåpet?
All ost tillverkas egentligen på samma sätt. Vare sig den tillverkas i Sverige eller Frankrike. Den ystas, den pressas, läggs i saltlake och sedan lagras. Så har ost tillverkats i alla tider, men det är uppenbarligen annat som avgör. Är det kanske på receptet det beror? Exakt vad som präntats ned på det recept som gömmer sig i pärmen ”1872” längst in i kassaskåpet på Burträsk Mejeri vet bara en liten sluten krets kring ostmästaren Thomas Rudin. Det är han som ser till att hemligheten med Västerbottensost lever vidare.
Kring omständigheterna runt ostens tillkomst har vi redan spekulerat. Misstag, gastronomiskt experiment, medveten produktutveckling? Vi väljer själva vad vi tror… sanningen om just de omständigheterna tog Eleonora med sig i graven. Men receptet satte hon på pränt och lämnade i förtroende till sin efterträdare. Ett recept som sedan dess lämnats över från ostmästare till ostmästare.
Men varför, trots att originalreceptet följs till punkt och pricka, visar Västerbottensost sitt rätta jag enbart i Burträsk? Vakar hon kanske fortfarande över sitt livsverk – Ulrika Eleonora?
Tillverkning idag
Passionen är välbevarad, liksom hemligheten bakom Västerbottensost.
Hemligheter och passion i Burträsk
Burträsk mejeri är den enda plats i världen där Västerbottensost tillverkas. Med samma passion och känsla för hantverket idag som för över hundra år sedan. Varför Västerbottensost är så unik i smaken är en vällagrad hemlighet. Det av få kända receptet finns väl inlåst i ett kassaskåp, någonstans i mejeriets mörkaste vrår. Från det att osten skapades år 1872 av Eleonora Lindström har receptet vandrat från ostmästare till ostmästare. Idag är det Thomas Rudin som är traditionsbärare och som kan berätta (nästan) allt om tillverkningen.
Hemlighetsfull ostmästare med känsla för traditionen
Thomas Rudin har jobbat på Burträsk mejeri sedan 1983. Sedan 2001 är han ostmästare, den femte sedan 1949 då tillverkningen återupptogs efter kriget. Om jobbet tycker han mycket: ”Det började som ett sommarjobb och sen utbildade jag mig till ostmästare i Danmark. Under en tid gick jag parallellt med dåvarande ostmästaren Yngve Persson. Han blev min mentor. Det finns en konstant utmaning i att bevara det speciella med Västerbottensost trots att världen omkring hela tiden förändras.”
På den eviga frågan om hemligheten bakom Västerbottensost blir svaret sedvanligt svävande: ”Forskning pågår... det kan handla om husflora, kalkhaltiga jordar, mjölken från korna i bygden...”
Den där pärmen i kassaskåpet nämner han inte.
Bara i Burträsk
Flera ostmästare har försök att få fram äkta Västerbottensost på andra mejerier. Råvaror och metod har varit exakt samma, men det går inte. Det finns bara ett enda möjligt tillverkningsställe – Burträsk mejeri. Förklaringarna är flera. Lång tradition och gediget hantverkskunnande. En hemlig kombination av tid, temperatur och rätt pH-värde. Kanske Burträskbygdens speciella jord eller mejerits speciella husflora.
Teorierna blir många. Från den vetenskapliga kartläggning som ett forskarlag arbetar med till Burträskbornas eget kärleksfulla fabulerande.
DNA-analys avslöjar Västerbottensost?
Ingen ska påstå att man på Norrmejerier inte försöker avslöja alla ostens hemligheter. Ett forskarlag arbetar just nu med att undersöka DNA på mikroorganismerna i osten. Syftet är att hitta den kemiska struktur som är unik för Västerbottensost och vilka organismer som ger den unika smaken och konsistensen. Tekniken är samma som vid brottsundersökningar, men misstanken om brott begränsar sig till de gastronomiska upplevelser osten kan ge. Kan man vetenskapligt kartlägga osten så så kan man också kvalitetssäkra den unika smaken för framtiden.
Ostriket med Ostens Hus och Ostens lager
Välkommen till Ostriket – en hel bygd med besöksmål tillägnade Västerbottensost. Hjärtat är Ostens Hus, i anslutning till Burträsk mejeri. Besökarna kan få en guidad visning av tillverkningen, ströva runt i en upplevelserik utställning och ta en macka med.... ja ni vet. Ostens lager i Ånäset, med omkring 110 000 Västerbottensostar på hyllorna, bjuder besökaren på en mäktig, nästan andäktig, upplevelse. I anslutning till lagret finns en utställning kring mejerihanteringen och ostlagring förr och nu. (Du hittar hit från E4:an genom att spana efter världens största osthyvlar!) I bygderna kring Burträsk, Ånäset och Lövånger finns fler besöksupplevelser inspirerade av Västerbottensost.
Vällagrad
På ostlagret i Ånäset vilar sig omkring 110 000 ostar i form till angenäm styrka och smak. En katedral har det kallats och visst finns det något andäktigt över de långa rader av gyllengula ostar som sakta mognar på hyllorna av granträ. Efter tolv månader provas osten, men lagringstiden är inte exakt – osten tar den tid på sig som den behöver. Mognaden är en komplex process med många minutiöst kontrollerade moment av kärleksfull omsorg. Lagerchefen Ola Larsson har koll på varenda ost: När de ska vändas, temperatur, fukthalt, omparaffinering... Erfarenheten hos Ola och ostmästaren Thomas Rudin avgör sedan vid provningen när en ost har bestämt sig för att den kan kallas Västerbottensost.
”Det händer att jag säger godnatt till ostarna”
Lagerchefen Ola Larsson har ett mycket personligt förhållande till sina ostar på lagerhyllorna. ”Om det stämmer att jag säger godnatt till ostarna? Jo, det händer. Västerbottensost är en helt unik produkt och jag är oerhört stolt att få arbeta med den. Jag lever verkligen för det här.”
Han har ägnat nästan hela sitt liv åt Västerbottensost. Pappa var platschef och redan som 11-åring var Ola med och vände ostarna. Idag är han lagerchef och känner ett personligt engagemang i varenda ost som mognar i hyllorna. Den långa erfarenheten är hans viktigaste verktyg. ”Jag behöver egentligen inte vårt datasystem, allt finns redan häruppe” säger han och pekar på huvudet.
Smaken - med tydlig karaktär
En unik ost, med en unik smak.
Med tydlig karaktär
Passion, hantverk, tradition, gynnsam miljö och en vällagrad hemlighet har skapat en unik ost med en unik smak. Västerbottensost är en grynpipig ost med tydlig karaktär och starkt aromatisk smak. Ordet amper används ibland för att sätta ord på den. Ostmästaren Thomas Rhudin förklarar: ”Den ampra smaken framträder när det är perfekt balans mellan den beska delen och mjölksötman.” Enligt Nationalencyklopedien betyder amper ungefär ”barsk, lite kärv, särskilt om äldre kvinnor”. Undrar vad Eleonora skulle ha sagt om det?
Om smaken på Västerbottensost
En Västerbottensost är vackert gyllengul, saftig och kompakt. Doften är mogen med fin syrlighet och inslag av frukt och sötmandel. Smaken är kraftig, rund och fyllig med viss kryddighet och lagom sälta. Eftersmaken är lång och full av överraskningar för den som tar sig tid att känna efter.
Matkreatören, inspiratören och kokboksförfattaren Susanne Jonsson har i sin bok ”Västerbottensost” beskrivit smaken:
”Om näsan får avgöra själv, så kan den vittna om att Västerbottensost har en komplex och aromatisk doft med en underton av tryffel. Lägg så en bit Västerbottensost på tungan och koppla in ett sinne till. Den rustika och kraftfulla smaken rymmer en tydlig sälta, fruktighet och höga syror. Västerbottensost har också en mustig sötma med viss smak av kola och dessutom inslag av umami, den femte grundsmaken.”
Sortiment och produktfakta
Västerbottensost erbjuds konsumenterna i flera olika förpackningar. I bit, riven eller i någon av de eleganta presentförpackningar som passar utmärkt när man ska ta med sig en bit Västerbotten som uppskattad gåva. Men oavsett det yttre – innerst inne är det samma högkvalitativa ost.
Litterära lovsånger
Västerbottensost har inspirerat författare, journalister och andra till litterära lovsånger. Redan 1902 skrev August Strindberg: ”Duka för sju med kräftor och ål samt med nya rädisor; Burträskosten ej glöm och det möraste Bergmanska spisbröd.” Sara Lidman uttrycker sig mera vardagsnära i ”Lifsens rot”: ”Osten visar hur kreaturens suckar inte varit förgäves!” Och det finns fler smakprov på välformulerade hyllningar i tal och skrift till Västerbottensost, där den ofta får symbolisera det genuint svenska.
Vi citerar...
Vilken midsommarsupé, kräftskiva eller julbord kan vara utan ost? Och vad handlar det då om för ost? Jo, självklart Västerbotten
.
Kung Carl XVI Gustaf
Denna ost är svårtolkad, inte inbjudande till ögonblicklig kärlek; men den fångar in, och sedan är man fast.
Per Olov Enquist, författare med rötterna i bygden
När man intager osten så höjer sig gomseglet som ett gotiskt kyrkvalv.
Torsten Ehrenmark, kåsör
Allt byter vi bort utan sorg - inte sant, mot västerbottensost på en tunnbrödkant.
Ur en dikt av Lennart Hellsing
Det är en sagolik sommarkväll 2001. Lidö skärgårdskrog ute i havsbandet. Kvällssol, sammetsvindar, mjuka vågor. In på bordet kommer någonting som nästan får mig att gå upp i atomer av lycka. En halstrad gös med rödvinsreduktion och en potatiskaka. Och det var potatisen som skapade lyckoruset! Kakan visade sig innehålla ansenliga mängder Västerbottensost.
I sin enkelhet – riven potatis och ost steks sakta i smör – är den ett mästerverk.
Ulf Elfving, radioprofil